常用香料常识及调香基础理论,做餐饮必备的香料知识!

来源:www.jxggxlc.com         发布时间:2018-04-19
  常用香料常识及调香基础理论,做餐饮必备的香料知识!
  1.姜黄和芥末可赋予食品黄色;红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色;黑胡椒可以赋予汤料黑色,白胡椒可赋予食品白色,八角花椒可赋予食品褐色
  2.在火锅底料中加入筚拨可以提升香辣味
  3.豆豉可以增加火锅汤卤的咸鲜醇厚的味道
  5.冰糖有缓和辣味刺激的作用
  6.有火腿的汤水不可加桂皮和丁香
  7.香叶和鸡精是一绝配
  8.香料的组成结构:香料是由主香剂,合香剂,矫香剂,定香剂组成的
  (1)——主香剂:是富裕特征香气的绝对必要成分,是目标香气的骨骼结构,形成调香料的主体和轮廓。
  (2)——合香剂:具有调和效果,使香气在深度和幅度上得到扩展,更为浓郁,起到将香气调节成或淡雅、或清爽、或强烈、或温柔、或绵甜、或醇厚的作用
  (3)——矫香剂:是一种使用少量即可凑效的暗香成分,对主体香气起着缓冲圆和的作用,使香气更美妙。
  (4)——定香剂:使各种香气成分紧密结合,而得到一定的保留性,使挥发速度保持均匀。
  食品调香步骤:
  1).确定所要的香型作为目标;
  2).选择符合香型的香料;
  3).将单体香料按一定的比例,试制调和香料的主香剂;
  4).主香符合要求后,加入头香部分的单体香料;
  5).加入合香剂和矫香剂,使香气浓郁美妙;
  6).加入定香剂,以维持香气的扩散性和持续性;
  7).放置一段时间,进行熟化!
  相关禁忌
  1).事物相生相克,牛鞭不能放八角,会增加尿臊味,只需要放少许料酒即可
  2).鼠尾草和丁香,百里香和丁香抑臭效果有相加的效果!鼠尾草和百里香,大蒜和芹菜则会是抑臭效果减弱!
  3).牛肉抑臭效果好的依次是:大蒜、洋葱、丁香、香菜等;
  羊肉抑臭效果好的依次是:鼠尾草、百里香、丁香、香菜等;
  鱼类抑臭效果好的依次是:胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻。
  猪肉抑臭效果好的依次是:鼠尾草、肉豆蔻等
  4).对牛肉赋香效果好的依次为:胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜等;
  猪肉赋香效果好的依次为:肉豆蔻、鼠尾草、大葱、月桂、丁香、大蒜等;
  羊肉赋香效果好的依次为:胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等;
  鱼肉赋香效果好的依次为:生姜、大蒜、洋葱、胡椒、陈皮、肉豆眍、香菜等
  赋香调料的主体香料可占香料总量的40%~50%
  5).豆蔻用量过大会产生涩味和苦味;月桂过量也有苦味;香菜过量有化妆品的味道;芹菜、百里香、芥末过量会有草药味
  常用出香味的香料(16种)
  A:香叶香果香籽茴香玉果草果丁香八角烟桂陈皮甘菘桂枝五加皮千里香香砂仁香茅草
  B:去血腥异臭(6种):白芷草寇积壳木香三奈良姜
  C:去土腥(4种):红蔻白蔻山楂毛桃
  D:代替白糖(1种):甘草
  E:出回味(2种):毕波当归
  F:上红色(2种):红栀子红曲米糖色(火锅不用这些,全用辣椒提)
  G:上本色、黑色(2种):多放丁香木香
  香料的互补关系
  (草果—玉果)(八角—五加皮)(茴香—千里香)
  (香砂仁—香籽)(陈皮—烟桂)(香果—丁香)(良姜—白芷)
  附相关调味品、香料的使用技巧
  酱油是我们最常用的调味品,做红烧类的菜,凉拌菜等等都需要酱油调味、提色。酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类:酿造酱油是经微生物发酵制成的,没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。酿造酱油又可分为生抽和老抽:做菜有句常用语:生抽炒菜,老抽上色。针对不同菜系、不同口味,使用不同酱油调味。
  生抽——颜色较浅,酱味较浅,较鲜,多用于调味;炒菜用,做出来味道鲜美。
  生抽还分为佐餐酱油,低盐、味道鲜美、清香主要用于凉拌菜,菌落总数小于或等于30000个/毫升,蘸食、凉拌都不会危害健康。
  老抽——颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,适用于红烧肉、红烧类的菜、卤肉等等、烹调深色菜肴。色泽浓郁,具有酱香味。
  现在有很多种酱油红烧类有:黄豆酱油、红烧酱油、餐厅酱油、酱香酱油、卤水汁酱油,这些都是红烧或者卤肉类的用的,做上色用。
  一点鲜酱油、味级鲜酱油、蒸鱼豉油、蚝油等等。都是炒菜或者蒸鱼用,提鲜味。其中蚝油粤菜用的最多。
  酱油易霉变,在夏日一定要注意密闭低温保存;发霉变质的酱油不能吃,曾经有人报道日本人胃癌发病率低是因为日本人爱吃酱油的缘故。后来美国威斯康星大学的研究报告就肯定了这一说法。家里最好备炒菜生抽、红烧老抽、凉拌生抽三种。
  八角(也叫大料、大茴香)在烹饪中用的很多,主要用于煮、卤、酱及烧等各种肉类,可除各种肉类的腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲。做红烧肉、大盘鸡,红烧鸡、红烧排骨等等的红烧各种肉类的菜,都得八角去腥味提香味。
  白芷是炖牛羊肉的首选,它是去羊肉腥膻味最佳的调味料。作为调料的白芷有三大作用:去牛羊肉的腥味;给汤增香;促进食欲。
  草果醇香异常,通常用于给烹制的肉类、菜肴等增香。火锅底料、麻辣香锅底料里它是必备的调味料。我的好多菜谱里都有草莓,特别是新疆菜,大盘鸡、红烧牛肉,红烧羊肉等等是必须得有草果的。草果的用量:调料用:2~3个。草果有四大作用:给菜肴增香;帮助消化;除湿;解酒毒。
  花椒是麻辣,香辣菜用的最多的调料,常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类做火锅底料等等,有去膻增味作用。亦为“五香粉”原料之一
  1.炒菜放花椒可温阳驱寒、提升免疫力。
  2.炸花椒油时油温不宜过高。
  3.炒菜时,在锅内热油中放几粒花椒,发黑后捞出,留油炒菜,菜香扑鼻
  4.把花椒、植物油、酱油烧热,浇在凉拌菜上,清爽可口
  5.腌制萝卜丝时放入花椒,味道绝佳。
  肉蔻,肉豆蔻,别名肉果、玉果、迦拘勒、肉豆蔻、顶头肉等。肉豆蔻所含挥发油,少量能促进胃液的分泌及胃肠蠕动,而有开胃和促进食欲,消胀止痛的作用。作调味料,可去异味、增辛香,能暖脾胃等。用于卤、红烧、酱肉、炖各种肉汤等等。
  孜然,生吃、熟吃均可。一般来说,香气浓郁的熟孜然适合用食物蘸著吃,而炒菜、煎烤宜用生孜然,以避免重复高温导致香味消失。在吃法上,别以为只有烤肉才能放孜然,原始的新疆抓饭都加孜然。新疆人做菜爱加孜然,炒土豆丝、青椒、豆腐等素菜时,都可以放一点。烹调时既可以用整粒的孜然,也可将它磨成半整半碎的,或直接买孜然粉。整粒孜然在食用前,应先除去杂质,再用清水反复淘洗,然后晾干或烘干。存放时应放入瓶、罐密封保存,以防时间过长香味挥发。炸馍馍片,炸带鱼各种鱼,加点孜然粉,香味浓浓,用孜然烹饪牛羊肉,可以祛腥解腻,并能令肉质更加鲜美芳香,增加食欲。火锅底料一般都有孜然,可以提香味。患有胃寒的人,在炒菜或烤肉的时候放点孜然,可以祛除胃中的寒气。用孜然调味菜还可以防腐杀菌。
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